News

Cách pha chế cafe truyền thống và hiện đại

Cà phê sạch và nguyên chất đang là nhu cầu thực tế hiện nay của xã hội trong bối cảnh nhiều quán cà phê trộn lẫn hóa chất, phụ gia, bột ngô…vào sản phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Vì thế, việc nhiều quán cà phê tự nâng cấp mình lên, bán cà phê hạt xay nguyên chất tại chỗ sẽ mang lại nhiều lợi ích cho cả việc kinh doanh và chiếm được lòng tin ở khách hàng.
Đồng thời, việc này giúp cho khách hàng yên tâm hơn về chất lượng ly cà phê họ đang uống và cửa hàng có thêm mùi hương ngào ngạt thoát ra trong quá trình xay cà phê. Để tạo được một tách cafe ngon khâu ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê là sự lành nghề của người rang cafe và một điều góp phần không nhỏ đén chất lượng mẻ rang cafe là máy café. Để lựa chọn tốt nhất các máy rang café là dựa vào cách thức gia nhiệt và phương phát truyền nhiệt và hạt cafe khi rang.

Sự khác nhau khi uống cà phê chưa pha chế và đã pha chế

Nếu bạn pha chế cà phê từ hạt sống chưa qua quá trình rang thì tách cà phê ấy sẽ rất đắng, có nhiều axít rất chua, mùi vị thì rất ngái khó chịu và thậm chí không thể uống được.

Nguyên tắc rang: Dùng sức nóng gia nhiệt để thay đổi tính chất bên trong hạt cà phê duyệt y quá trình Maillard nhằm kết hợp đường và Acid amin để tạo ra hương vị và các phản ứng phân cắt khác giúp biến hợp chất phức thành chất đơn dễ hòa tan hơn cũng như tạo ra hương vị đặc trưng kì thú khác của cà phê.

Trong quá trình rang, hạt cà phê đổi thay đáng kể, các phân tử nước được tách ra khỏi hạt cà phê, làm cho hạt khô đi và trọng lượng mất đi 18 – 22% và kích tấc hạt nở ra khoàng 50 – 100% so với ban đầu, còn lại hợp chất đường khác được caramel hóa tạo ra vị phức tạp làm nên một ly cà phê ngon.

Cuối tuổi rang, khối lượng hạt cà phê mất đi 18% – 22% và nở ra từ 50% – 100% so với kích thước khi còn xanh. Sau khi rang xong, cà phê tiếp chuyện "thoát khí" là do khí CO2 được sinh tra trong quá trình Oxy hóa trước đó. Chỉ cần một tuần kể từ thời điểm rang, thì cà phê bắt đầu mất một số hương vị tốt nhất của mình.

Nguyên tắc vàng khi rang cafe

· Hạt cà phê phải được rang ở nhiệt độ 185oC – 280oC ( nhiệt độ gia nhiệt bên ngoài).

· Các hạt cà phê phải chuyển động liên tục để tránh việc cà phê bị cháy xém và không đồng đều.

· Sau khi rang xong cà phê phải được làm nguội nhanh chóng để tránh hạt cà phê vẫn trong tình trạng tự rang và nối đi đến điểm rang không mong muốn.

· Dòng khí lưu nhanh bàn luận khí với bên ngoài nhằm xử lý khói xuất hiện trong quá trình rang.

· Trong quá trình rang phải hút tro trấu đi để cho mẻ rang được đẹp.

· Thời gian rang là yếu tố quan yếu đến chất lượng mẻ rang nhằm giữ hương vị mong muốn.


Phân loại máy rang dựa vào nguyên tắc gia nhiệt

Dựa vào cách thức máy rang truyền nhiệt vào hạt cà phê, máy rang cà phê được chia làm 3 loại chính: công nghệ hot air (rang đối lưu bằng khí nóng), rang trống (lò rang có dạng hình hao hao như trống tang), rang chảo (cách rang thủ công bằng chảo)

 1. Rang khí lưu (hot air): là công nghệ tiên tiến nhất hiện, không khí sau khi đốt nóng được truyền trực tiếp vào trống tang đang quay chứa cafe. Hạt cafe được tiếp xúc đầy đủ nhiệt bằng không khí, lượng nhiệt là như nhau đối với cả hạt nằm phía trong và phía ngoài trống tang.

  

Máy rang cà phê Probat công nghệ hot air



2. Rang trống: Là công nghệ được dùng phổ quát tại Việt Nam hiện thời. Hạt cafe được cung cấp nhiệt trực tiếp qua thành trống. Máy rang cà phê kiểu trống tang phụ thuộc nhiều vào trình độ của người rang cà phê, vì hạt cafe có nguy cơ chín không đều trong cùng một mẻ rang, vì những hạt cà phê trực tiếp xúc tiếp với bề mặt trống tang sẽ chín nhanh hơn những hạt nằm phía trong



Máy rang cafe Retro loại 5kg dành cho quán cafe




3. Rang chảo: Cách rang thủ công, cho chất lượng cà phê thấp và năng suất kém.



 
  • Back




  • The other: